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牛肉是我们餐桌上十分常见的肉类,其受欢迎程度仅次于猪肉。牛肉作为常见的肉品之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分,具有益气养胃、促进康复、减肥等功效,并且还享有“肉中骄子”的美称。很多做轻食料理,也会选择用到牛肉。但是吃牛肉是十分讲究的,牛的各个部位不同,做法也不尽相同,那牛肉的各个部位怎么做、怎么吃才最合适呢?
1、 牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。
2、牛肩肉:
是牛的前部肉,包括颈部到肩部的牛肉, 由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
3、牛上脑:
这部分的牛肉拥有密集的结缔组织,肉质细嫩,肥瘦相间,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉或者做成肉馅。
4、牛胸肉:
在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。
5、牛眼肉:
一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
6、牛外脊SIRLOIN:
牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
7、牛里脊:
牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,以保持肉的鲜嫩多汁。
8、牛臀肉:
肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。也称米龙、黄瓜条、和尚头。
9、牛腩肉:
肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、牛腱子:
分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
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